Ферментирование не только позволяет сохранить продуты, но также увеличивает их питательную ценность, делая питательные вещества более доступными и снабжает желудочно-кишечный тракт полезными бактериями. Кроме того, количество витаминов при ферментировании может возрастать в разы. В идеале, необходимо есть ферментированные продукты каждый день с каждой едой, как это делали наши предки, поскольку с возрастом кислотность желудочных соков ослабевает.
Кумыс, курунга, квашеная капуста, моченые яблоки и брусника – все эти известные нам продукты готовятся с помощью использования процесса лактоферментации или молочнокислого брожения. Лактоферментация основана на способности полезных молочнокислых бактерий разлагать сахар, содержащийся в продуктах, производя молочную кислоту – вещество, которое не только придает продуктам их специфичный вкус и аромат, но и создает оптимальную кислую среду обитания в кишечнике для пробиотических бактерий .
Щелочные рН способствует развитию аэробных бактерий (стафилококки, стрептококки, стоматококки, энтерококки, листерии, гонококки, менингококки, бруцеллы и т.д.). Простейшие могут жить в любой среде, но в щелочной они активизируются - это амебы, лямблии, токсоплазмы, трихомонады и др. Самые тяжелые формы болезней и злокачественные опухоли обусловлены поражениям грибками Аспергиллус Нигер, Фумигатус и Микозис Фунгоидес. Они очень любят щелочную среду и относятся к плесневым и смешанным (бластомицес, кокцидес, риноспоридиум, микозис фунгоидес и др.).
Для приготовления ферментированной капусты хорошо подойдет продукт «ЭМ-курунга» . На 9-10 кг нашинкованной белокачанной капусты добавляют 6 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара. Можно добавить 2-3 натертых яблока. Нашинкованную массу сложить в приготовленную тару и сильно прижать. В появившийся сок добавить 1/4 часть порошка ЭМ-курунги и ферментировать 24-48 ч в теплом месте.
Приготовленная таким образом капуста имеет прекрасный вкус и долго хранится. Кроме этого, для получения вкусной капусты следует соблюдать несколько правил:
Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты). Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную! Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
• Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол! Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол. Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС. Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
